Cannelloni alla rucola e mozzarella
300 g di fior di latte Appennino meridionale
250 g di rucola
1 piccolo porro
1 spicchio di aglio
40 g di pinoli sgusciati
1 mazzetto di maggiorana
40 g di grana grattugiato
20 g di burro
Sale
Pepe
Olio di oliva
PER LA BESCIAMELLA:
20 g di burro
2 dl di latte
Sale
Pepe bianco
Noce moscata
20 g di farina
Preparate la besciamella facendo fondere il burro in una casseruola antiaderente. Unite la farina e amalgamate bene il tutto lasciandolo dorare a fiamma moderata. Diluite il composto con il latte caldo versandolo a filo e cuocete la salsa per 10 minuti a fuoco basso, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno. Salate, pepate e profumate a fine cottura con una grattugiata di noce moscata. Lavate la rucola e sbollentatela per 15 secondi in acqua salata. Scolatela, strizzatela bene e tritatela grossolanamente. Sbucciate il porro, dividetelo a metà nel senso della lunghezza e affettatelo al velo. Fatelo appassire in 2 cucchiai di olio insieme con l’aglio tritato, aggiungete i pinoli, alzate la fiamma e rosolate leggermente il tutto per 2-3 minuti. Unite la rucola, lasciatela rapidamente insaporire a fiamma vivace e regolate di sale. Profumate con un cucchiaio abbondante di foglioline di maggiorana e una macinata di pepe e spegnete il fuoco. Lasciate intiepidire e incorporate la mozzarella tagliata a dadini. Lessate i cannelloni per 4 minuti in acqua bollente salata; scolateli e riempiteli con la farcia alla rucola. Disponeteli, allineandoli in una pirofila unta di olio e versate sopra la besciamella.
Cospargete di grana e burro a fiocchetti e cuocete in forno preriscaldato a 180 °C
per circa 25 minuti.
Antonio Castelluccio
